如何把5块钱的超市大米,煮出高级进口米的效果?!
今天我们来研究一个问题:
如何把平平无奇的米饭煮到极致
更确切地说,用最普通的家用电饭煲,如何把5元/斤超市散装大米,煮出20元/斤进口大米的效果。
你觉得不可能?嗯,我司许多围观群众也是这样想的。
结果,我们用㊙️方煮出来的超市大米完胜公司里20元/斤的进口大米。甚至有同事跑来问我要大米的链接......
啧啧啧,5块钱的大米,吃出来20块钱的效果,这样相当于每吃完一斤米,就倒赚15块,你细品,是不是这么个道理。
其实煮饭的讲究可多了去了,我们在外网搜索了很多文献、看了很多视频。然后......
筛选出影响煮饭的8个因素
采用单一变量原则
设计了12组对照组
我们的标准煮饭流程是:在冷水中淘洗米至水清澈→米水比例1:1→冷水煮饭,不提前浸泡,结束后不焖饭
从外观香味滋味和适口性4个维度评测
上手实操,在办公室煮了一个月的饭。(别问这些饭去哪了,你们之后会知道的)
最后把每一组中对口感有提升的因素组合在一起,就是我们打败进口大米的煮饭秘方!
放心,点进来就是我的人了。今天就手把手教会你们如何让超市大米脱胎换骨✨
咱们从头开始。煮饭的第一步是什么呢?是淘米。
1.淘米水温
淘米好像大家都会,但,你有考虑过淘米的水温吗?
在这一步中,我们分别在冰水、冷水和热水中淘米,冲洗至水变清澈,然后用1:1的米水比例煮饭。
用冰水淘洗的米饭明显更为Q弹,而且甜度也有所提升。而用热水淘洗的米饭,则出现了夹生的现象。
2. 是否浸泡
总听人说,煮饭之前先泡米,口感会更好,那到底有没有用呢?
一起来看看!
我们煮了三锅米饭,分别是不提前浸泡、浸泡30分钟和浸泡1小时,其他按照标准煮饭流程(下同)。
浸泡30分钟后口感软硬最为适中。
我们觉得软硬适中的米饭是最好吃的,浸泡30分钟后,不仅米饭的软硬度更加平衡,整体的熟度(口感)也更均匀。
你喜欢更软的口感的话,可以泡1小时,这时候米饭的口感会更为粘软。
3. 淘米水
那除了水温和浸泡,感觉升级一下水,应该也会让米饭升级吧
我们分别用自来水和纯净水淘洗大米。
用纯净水洗过的大米,并不会变香变甜变好吃;)
因为超市大米的吸水性实在太差了,纯净水加成无效。
4. 淘米手法
你以为这样我们就放弃了吗?不,我们还有办法——淘米手法!
国内最广为流传的淘米方法应该是:把米放在水中淘洗,然后反复冲洗直至水清澈。那还有别的方法嘛?
这就不得不去我们的邻国日本学习了,众所周知,这里的人对大米有不一样的执念
我们用普通淘米和日式淘米两种手法。
二者并没有明显差异性。
日式淘米并不要求洗到水完全清澈,这样可以尽可能保留大米自身的风味,但超市大米可能自身就没什么风味吧 )
对日式淘米手法好奇的可以看这里:
冲洗(先用净水轻轻搅拌两下去除米表面的杂质 - 马上把淘米水倒掉防止米吸收米糠的味道 - 重复两次)
磨米(沥干大部分水分的米在碗中同一方向搅拌20回 - 加入水清洗之后沥干多余的水分 - 重复两三次&不需要磨至冲洗的淘米水完全透明)
所以3和4这两个因素,在「5元超市大米」这个前提下,没啥效果,大家不用浪费时间了!
淘好米后就可以开始煮饭啦。
先来看看我们用的【煮饭工具】:现役3年以上的松下SR-MS103,三维立体加热的,价位在300元左右。
简而言之,就是最最最普通一电饭煲。
所以,没有天价电饭煲的加成,怎么样可以让米饭变好吃?
煮饭主要涉及到的就是米和水,米固定了,那只能在【水】上面做文章了。
前面说过了,超市大米的吸水性太差,矿泉水buff无效,而且能用矿泉水煮饭的人,也不会吃5块钱的超市大米吧
好了,不聊这个悲伤(贫穷)的话题,咱们言归正传。有聪明的小伙伴可能已经想到了。
水温!
5. 煮饭水温
对,就是水温。我们用冰水、冷水和热水煮了三锅米饭,你们猜哪种水煮出来的口感更好?
你应该猜到了。
依旧是冰水,米饭在口感喝甜度上都有很大的提升,热水依旧表现不佳,出现了夹生现象。
6. 米水比例
除了水温,还对煮饭有影响的就是水量了,它直接决定了你今天煮出来的是粥还是饭;)
每个电饭煲内胆上都有刻度,一般也会配量杯。但不瞒你们说,我从来都搞不清楚量杯和刻度到底怎么用,平时一个人吃的也少,所以都是乖乖地上秤......
这次我们分别实验了1:1、1:0.9和1:1.3的米水比例。
1:1的水量是下限,1:0.9煮出来的米饭会有明显的夹生。
至于哪个比例最适合, 整个编辑部软饭党和硬饭派吵翻天也没吵出个结果来......所以,按个人喜好就好。
像我喜欢吃颗颗分明的硬饭,我一般用1:1煮饭。
而路一喜欢吃粘软一点的软米饭,她一般会选择1:1.3煮饭。
那在煮饭这一步上,还有哪些可以改进的余地呢?
7. 给米饭加点料
想不到吧,煮白饭还可以加料!
我们在收集资料的时候,发现了了一些奇奇怪怪的让米饭变好吃的方法,说的也煞有其事,比如煮米饭的时候加点油,可以让饭油润有光泽,开盖自带小当家出场特效......
我们把网友提到的食材都拿来试了一遍:味淋、蜂蜜、色拉油、盐和白萝卜汁。你们猜,这里面到底有几个有效果?
味淋胜出。米香和甜感都几乎为零的超市大米,在加了味淋之后,这两方面都得到了大幅度地提升⬆️,不仅甜得很自然,而且还有股淡淡的米香。
而其他几个,就一言难尽了。
蜂蜜:也很甜,同时蜂蜜味很明显。甜度已经不适合拿来配菜了。
盐:就是变咸了的一碗白米饭。
色拉油:油润特效肉眼难辨,反而油味明显,吃起来很怪。
白萝卜汁:电饭煲开盖就是扑鼻的白萝卜味儿,这,你们自己品品......
把该加的都加好,盖好盖子,开始煮饭。滴滴滴,滴滴滴:“饭煮好了!”
真的煮好了吗?事情并没有这么简单。
8. 焖饭
还有【焖饭环节】。
煮好之后先别着急开盖,我们在对比了不焖饭、焖饭10分钟和焖饭30分钟之后,发现:
焖饭30分钟米饭口感会有显著提升。焖饭带来的影响和提前浸泡差不多。米饭的软硬度更加平衡,口感也更均匀。但焖10分钟时,改变不明显,至少30分钟,口感才会有可感知的变化。
好啦,到这里,饭就煮完了。一起复习一下,每个阶段的有利因素都是什么❓
冰水淘米
浸泡30min
加入15ml味淋
冰水煮饭
焖饭30min
恭喜你,【煮饭】技能点已点满,解锁【金光闪闪米饭】一碗!
其实每一步的背后都是有科学依据的。
科学鹅上线!
生米在煮成熟饭的过程中,最主要涉及到的变化就是「淀粉糊化」。
什么是淀粉糊化?
米饭要好吃,就要让每一粒米都进行充分彻底的淀粉糊化。
淀粉糊化一般又分为以下几个阶段:
水分子进入淀粉颗粒间隙
水分子与淀粉颗粒结合,颗粒显著膨胀
颗粒膨胀到最大,淀粉分子全部溢出分散
参考文献:扶熊,黄强主编. 食用变性淀粉[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2016.03.
来看看前面的几个因素,是如何影响这一过程的:
冰水淘米:减缓达到糊化温度的速度,让水分子和淀粉颗粒充分结合。
提前浸泡:有利于水分进入淀粉颗粒内部,让后续过程更均匀。 冰水煮饭:延缓煮饭过程中温度的上升期,保证均匀糊化。 焖饭:锅内余温使米粒充分膨胀,水汽分布均匀,糊化更均匀。
这些因素都是对米饭的口感有影响。
而只有味淋可以改善米饭的味道。
味淋:味淋中酒精蒸发的同时会去除米的杂味(也是米饭香气的来源),而其中的糖分则会为米饭增加甜感。
味淋是一种类似米酒的调味料,其中富含甘甜和酒味,能有效去腥增香。
所以如果你实在没空,其他步骤都可以省略,但强烈建议家里准备一小瓶味淋。它可以极大地改善米饭的风味,而且非常直观。
最后,收好这张卡片,和企鹅一起快乐吃饭!
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