百鸟朝凤是一道色香味俱全的名肴,属于湘菜系。主要食材是嫩鸡和猪肉,主要烹饪工艺是炖。成品形如百鸟朝凤,色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇。
先将鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形,然后放入开水锅内烫透,鸭胗一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中,再把鸡和鸭股放在砂锅里,加入绍酒、葱段、姜块,然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖 2小时左右。
把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒人砂锅中,加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖 1小时左右。
用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水,上展蒸 4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈,再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间,再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏省镇江市的一种传统特色名菜,属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。
蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。
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安瑾瑶回收。
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安瑾瑶呼~这两个菜可真麻烦!这必须得上二楼的菜单啊!要不这价格低了都对不起我费那么大功夫!
洛熙:瑶瑶,时间快到了,准备开业了。
安瑾瑶好,今天的特价菜品是啤酒鸭和油焖笋,洛熙你记得写上。
洛熙:好的。
忙碌的午餐时段要开始了。
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作者:感谢大家的花花~
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