都市篇：宴会（二）

五、常见宴会席位安排

正式或大型宴会一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人员只排桌次或自由入座。

1、宴会席位主要是根据出席人员礼宾次序安排的，同时还要综合考虑政治关系、语言使用、宗教信仰和专业等诸因素。

2、同一桌上，席位的高低以离主人的座位远近而定，右高左低。

3、两桌以上的宴会，其他各桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以面对主桌的位置为主位。

4、如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾摆在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人在主宾的左侧。

5、如果本国出席人员中有身份高于主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左侧。

6、有女宾时，中国习惯把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，主宾夫人坐女主人右上方。按照国际一般惯例，不安排夫妇坐在一起，通常是将男女掺插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方，

7、主宾带夫人，而主人的夫人又不能出席，通常可请其他身份相当的妇女作第二主人。如无适当身份的妇女出席，也可以把主宾夫妇安排在主人的左右两侧。

8、如使用长桌，一桌6人、10人或14人时，男女主人可坐在餐桌两端的传统位置上。如果一桌8人或12人时，男女主人就职宜坐在长桌两端。

9、如使用圆桌，译员一般安排在主宾的右侧；使用长桌时，也可以安排在主宾与主人的对面。译员不上席时，则坐在主宾和主人的身后。

六、宴会餐具摆设

1、西餐

（1）西餐餐具摆设（有汤、肉食、布丁和奶酪）

面包刀、布丁叉(如布丁是一道冰淇淋,则用小匙取食,小匙应置于右边餐刀的内侧）、衬垫、汤匙、酒杯(自右至左摆放,也可自左至右或呈三角形)、切肉刀、布丁匙、餐巾(可折叠成各种形状,置于白脱盘上或衬垫上)、菜单、肉叉、席卡

酒和菜、食品通常有固定的搭配：

*吃头道菜时配鸡尾酒；

*喝汤时饮雪梨酒；

*吃鱼时饮无甜味的白葡萄酒；

*吃肉类菜食时配红酒；

*吃奶酪时饮红葡萄酒

*吃布丁时用甜味白葡萄酒或香槟酒；

*吃水果或甜食时配葡萄酒；

*喝过咖啡后配利口酒。

（2）西餐餐具摆设样式二（头道菜用叉取食）

刀的种类有：食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀。叉的种类有：食用叉、鱼叉、龙虾叉等。刀口应该始终向内，叉齿则始终应该向上。刀、叉的数量应与菜的道数相等，按上菜顺序由外向里排列。用餐时亦按此顺序取用。撤盘时，一并撤去使用过的刀叉。匙的种类有汤匙、茶匙等。

2、中餐

餐巾以亚麻布为宜，叠成花插在水杯中或平放在餐盘上。座位卡置于酒杯前或平摆于餐具上方，但不得置于餐盘内。酒杯的数量应与上酒的品种相同。

袋装牙签平行放在筷子与银羹之间，香巾置于餐盘左侧。香烟和火柴要整包（盒）置于碟内，每桌按等边三角形或对称形摆放，商标顺对着主人和客人。

烟灰缸亦可每桌放三个，按等边三角形或对称形放置。不论中餐还是西餐，餐桌上通常铺一块桌布，下垂至距地面二分之一处。餐桌布要用白色。

七、宴会厅服务员工作程序及注意事项

1、工作程序

（1）宴会前20分钟，应将冷盘摆好，并请主办单位有关人员来检查。食品、饮料摆好后，餐厅内要留有服务员。

（2）凡是花式冷盘，如凤凰、蝴蝶、孔雀等拼盘，以及鸡、鱼等，头都要朝主位。

（3）酒台上要准备足够的备用餐具、毛巾、抹布等物品。餐具和其他物品要事先擦洗干净，不可在外宾面前擦拭。

（4）客人入座，协助挪动椅子。

（5）宾主入座后即可斟酒，先斟烈性酒，其次斟果酒、啤酒、汽水等，要从第一主人右侧主宾先斟，后给主人斟（如有女宾亦应先斟），随后按顺时针方向逐一斟 酒。第二主人右侧的外宾也要注意先斟。斟酒、倒水八分满即可。

斟白兰地或威士忌时不可太满，以便加冰块。斟酒水应右手持瓶，从客人右侧斟。斟酒时，用白餐 巾叠成长条形包住酒瓶（注意不要遮住商标，斟酒时将商标正对着客人），用右手握住，左手持另外一条叠成长方形的白餐巾，每斟一次酒后，要用左手的餐巾擦一 下瓶口。

（6）正餐上菜，先客人，后主人；先女宾，后男宾；先主要客人，后其他客人。如一人上菜，也可以从主人右侧的客人开始，按顺序上菜。上菜的服务员应带薄型手套。上菜时，左手托盘，右手夹菜，从客人左边上。

（7）上菜时要看清方向，不要碰倒酒杯、汤碗等餐具。如餐具落地，即以备用的餐具更换，不可当场擦还客人。

（8）每道菜上完第一轮后，待一些客人吃完，再上第二轮。如不上第二轮，可将余下菜稍做整理放在桌上，供客人自取，待下道菜上后再撤下。

（9）撤盘时，必须一手一个，从右侧撤换，未用完的，不能撤。

（10）主人或客人发表讲话时，应停止上菜，但要注意斟酒，以便干杯。奏国歌时应肃立，停止走动。

（11）上水果前，要把桌上的多余餐具和空盘收去一部分。

（12）宴会结束宾主散去后，要检查桌椅上下是否有遗留物品。发现物品后，要及时将物归还原主。

2、注意事项

（1）服务态度应热情诚恳、细致周到，一视同仁、敏捷机灵。

（2）服务员要熟悉各种食品、酒类的特点，如外宾问及，应实事求是地给以简明扼要的回答。

（3）要尊重外宾的风俗习惯，避免使用外宾忌食的食品。

（4）遇招待员或客人不慎打翻酒水，应马上处理。如溅在女宾身上，男招待员不要动手帮助擦。

（5）宴会前，服务员要自我进行卫生检查，忌吃葱蒜之类食品。

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