第4章，平阳黄汤茶3

（4）产品收获及产后处理的规定

平阳黄汤茶采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶，茶树蓬面每平方米达到10～15个标准芽为开采适期。鲜叶用竹制器具盛装，就近加工。加工企业必须具有生产许可证（QS认证），加工人员要经过平阳黄汤茶生产加工技术培训，持证上岗。原料进厂要进行验收、分级，按照标准要求进行摊青 → 杀青 →揉捻→一闷→一烘 →二闷 →二烘→三闷→三烘等“平阳黄汤”特定加工工艺流程，技术要点如下：

鲜叶摊放：摊青间应清洁卫生，空气流通，无异气味。鲜叶进厂分级摊青，薄摊均匀，厚度不超过3厘米；不同等级、不同品种的鲜叶要分开摊放；上午、下午以及晴、阴、雨的采摘鲜叶要分别摊青。摊青时间为4小时～12小时，最多不超过20小时。摊青过程中要适当翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。

杀青：可用平锅手工杀青或小型滚筒杀青、汽热杀青机杀青。手工杀青，茶锅采用口径60厘米光滑平锅，投叶量每锅0.2千克～0.25千克。机械杀青选用直径30厘米小型滚筒杀青机投叶量每小时25千克摊青叶，或用自动式的汽热杀青机杀青。杀青时间：平锅杀青每锅4分钟～5分钟，滚筒杀青从入筒到出筒时间1分钟～1.2分钟。杀青叶失重率：25%～35%。色泽由鲜绿转为暗绿，无青草味、茶香显露，手握有轻微刺触手感，折之不断有弹性。

揉捻：揉捻可用手工或25型、30型揉捻机。杀青叶先经摊凉后就可揉捻，手工揉捻在篾匾内进行，每次2～3锅杀青叶；揉捻机揉捻每次投叶量为揉桶九成满为宜。手工揉捻采用双手在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复轻揉，需时1分钟～2分钟；揉捻机揉捻，1等芽茶0.5分钟，2等鲜叶0.5分钟～1分钟，3等鲜叶1分钟～1.5分钟，4等鲜叶1.5分钟～2分钟。

一闷：揉捻叶的芽坯在闷黄车间内堆放在竹篮框内，上盖白湿布，厚度30～40厘米，，车间温度25℃～28℃，相对湿度为65～75%，闷黄时间为5～6小时。闷黄是形成黄汤品质特点的一个关键工序。其目的是使嫩芽在湿热作用下，叶绿素被破坏，多酚类化合物和其他内含化合物进行转化。由于叶芽的自动氧化作用，当温度升到32℃左右时，须进行翻包，以使湿度均匀，及时散热。闷黄以芽色呈黄，有清香气时为适度。

一烘：用烘干机烘培，烘干机进风口温度80℃～90℃时上叶，均匀薄摊，厚度2～3厘米，时间10～12分钟，初烘至5成干，手握感仍柔软，茶香显露为宜。

二闷：复闷主要是补充第一次闷黄程度的不足，以利继续形成黄汤特有的品质，温度22～28℃，相对湿度为75～80%，二次闷黄时间为7～8小时，待色成微黄色，黄汤特殊闷香味渐显为止。

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